Sweet Every Week #17 - Recheios & Coberturas
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Hey, hey, hey! Hoje no Sweet Every Week eu quis fazer algo diferente: ao invés de compartilhar uma receita vou ensinar como fazer alguns cremes/recheios/coberturas para bolos e doces diversos, para suas receitas ficaram ainda mais deliciosas. Talvez algumas pessoas já saibam desses "complementos", mas sempre tem quem está começando agora né? Se você é desses que não sabe nem fazer brigadeiro é só continuar lendo.
GANACHE DE CHOCOLATE
Dificuldade: •○○○○
Tempo de Preparo: 5 minutos
Ingredientes
200g de chocolate em barra
100g de creme de leite (sem soro)
Modo de Preparo:
Pique grosseiramente o chocolate e coloque num recipiente de vidro. Há dois métodos mais comuns de derreter o chocolate:
A) Banho-Maria: Coloque água numa panela pequena e cubra com a vasilha com o chocolate, a vasilha do chocolate NÃO deve encostar na água. Ligue o fogo e vá mexendo o chocolate enquanto o vapor da água o derrete.
B) Microondas: Coloque o chocolate picado numa vasilha que possa ir ao microondas e ligue por 30 segundos na potência máxima. Retire o chocolate e mexa bem, voltando para o microondas por mais 30 segundos. Repita até o chocolate estar totalmente derretido. Leva aproximadamente 2 minutos.
Quando o chocolate estiver derretido, deixe amornar e então junte o creme de leite, misturando bem os dois ingredientes. Se quiser uma ganache mais consistente, recomendo colocar menos creme de leite e levar para a geladeira, fica com consistência de brigadeiro mole.
Obs: A receita é facilmente multiplicável ou divisível, a proporção é sempre o dobro de chocolate em relação ao creme de leite. Se fizer uma ganache mais consistente, diminua o creme de leite, mas não demais para o chocolate não ficar duro em excesso.
Essa ganache foi utilizada como base na preparação das Trufas de Biscoito.
Essa ganache foi utilizada como base na preparação das Trufas de Biscoito.
CREME CHANTILLY
Dificuldade: •○○○○
Tempo de Preparo: 10 minutos
Ingredientes
500ml de creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de açúcar refinado
Modo de Preparo:
Deixe o creme de leite no congelador/freezer por uns 15 minutos antes de começar a receita ou a noite toda na geladeira. Junte o creme de leite fresco e o açúcar numa tigela média e numa outra tigela maior do que esta coloque um pouco de água gelada e vários cubos de gelo. Coloque a tigela do creme de leite sobre a tigela de gelo e bata a mistura com uma batedeira em velocidade alta até que fique num ponto bem firme (ou a seu gosto).
Obs: Não bata demais se não pode virar manteiga. Quanto mais gelado o creme de leite fresco estiver, melhor. Esse creme de leite é encontrado facilmente nos supermercados na sessão de iogurtes e geralmente vem em forma de potinhos de plástico.
BRIGADEIRO / BEIJINHO / BICHO-DE-PÉ
Dificuldade: ••○○○
Tempo de Preparo: 20 minutos
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de margarina
Um dos "sabores" abaixo:
- 2 colheres de sopa de achocolatado (brigadeiro)
- 50g (um pacote pequeno) de coco ralado (beijinho)
- 2 colheres de sopa de Nesquik/Gelatina de Morango (bicho-de-pé)
Modo de Preparo:
Em uma panela de preferencia anti-aderente coloque o leite condensado e o sabor escolhido (coloque só um!). Acenda o fogo médio/alto e misture bem até homogenizar completamente. Continue mexendo até que a mistura ferva. Não pare de mexer se não vai grudar e queimar! Quando engrossar e ao passar a colher/espátula aparecer o fundo da panela, acrescente a margarina e misture por mais uns três minutos. Desligue o fogo, transfira para um prato untado com margarina e deixe esfriar. Quando estiver frio, unte as mãos com margarina, enrole em bolinhas, decore a gosto e sirva em forminhas próprias para brigadeiro.
Obs: Eu gosto de deixar o ponto do brigadeiro bem firme, uns 5-8 minutos depois de começar a soltar do fundo da panela, para então misturar meia caixinha de creme de leite e usar como recheio/cobertura.
DOCE DE LEITE
Dificuldade: ••••○
Tempo de Preparo: 30 minutos
Ingredientes
1 lata de leite condensado
panela de pressão
água
Modo de Preparo:
Coloque a lata dentro da panela de pressão e cubra com água. Cubra bem, deve ficar com uns 5cm imersa na água, mas tanto faz a lata em pé ou deitada. Coloque a tampa e ligue o fogo. Assim que começar a "chiar" conte o tempo*. Depois de passado o tempo para o ponto desejado, desligue o fogo, deixe sair toda a pressão naturalmente e espere dez minutos para abrir a tampa. NÃO abra antes do tempo e nem tente fazer alguma "gambiarra" como mergulhar a panela em água para esfriar mais rápido, esse tempo de espera é necessário para firmar a consistência do doce e dar mais segurança. Após abrir a tampa, lave a latinha e coloque em baixo de água corrente por alguns minutos para esfriar. Abra a lata quando estiver fria o suficiente e sirva como recheio/cobertura ou acompanhamento.
Obs: Coloque dificuldade (4/5) por que usa a panela de pressão, que pode ser muito perigosa se usada de maneira incorreta. Todo cuidado é pouco hein! Dá para usar leite condensado em caixinha, mas para isso é bom embrulhar bem em papel alumínio. Retire todo o rótulo e passe uma faca para retirar a cola que ficar, por que tanto o rótulo quanto a cola podem entupir a válvula da panela e provocar algum acidente. PANELA DE PRESSÃO NÃO É BRINQUEDO, TODO CUIDADO É POUCO!
*Tempo/Consistência do doce:
20 minutos (+10 minutos de descanso) = Claro e molinho
30 minutos (+10 minutos de descanso) = Médio
40 minutos (+10 minutos de descanso) = Escuro e firme
55 minutos (+10 minutos de descanso) = Bem escuro e firme, em ponto de corte
BUTTERCREAM
Dificuldade: •○○○○
Tempo de Preparo: 15 minutos
Ingredientes
200g de manteiga (sem sal)
400g de açúcar de confeiteiro
2 colheres (sopa) de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha
Modo de Preparo:
Peneire o açúcar de confeiteiro e junte todos os ingredientes na batedeira. Bata por uns dez a quinze minutos até que fique um creme grosso e homogêneo. Se desejar, acrescente meia xícara de chá de chocolate em pó para um Buttercream de Chocolate ou corante alimentício em gel para dar uma cor mais charmosa a sua cobertura. Coloque num saco de confeiteiro ou utilize uma colher para decorar bolos, cupcakes e até rechear macarons ou outros docinhos.
Obs: Por ser uma cobertura a base de manteiga, vale lembrar que irá derreter se ficar muito tempo exposta a temperatura ambiente, ainda mais em um dia quente. Eu não recomendo utilizar achocolatado para fazer no sabor de chocolate, pois ficaria doce demais já que é praticamente manteiga e açúcar, utilize chocolate/cacau em pó para não ficar tão 'enjoativo'. Só cuidado que cacau puro (sem açúcar) fica muito amargo!
MERENGUE ITALIANO
Dificuldade: •••○○
Tempo de Preparo: 20 minutos
Ingredientes
4 claras
1 xícara (chá) de açúcar
1/3 xícara (chá) de água
1 pitada de sal
Modo de Preparo:
Coloque o açúcar e a água numa panela e misture delicadamente. Leve ao fogo médio e deixe ferver, sem misturar, até que fique em ponto de bala mole*. Quando a calda de açúcar estiver quase no ponto, comece a bater as claras com a pitada de sal numa batedeira sem resquícios de gordura (se não as claras não atingirão o ponto certo). Assim que as claras estiverem bem firmes, em ponto de neve, acrescente a calda já no ponto de bala mole. Faça assim: deixe as claras batendo direto em velocidade baixa/média e vá derramando um fiozinho de calda na batedeira, sem desligar em nenhum momento. Não jogue a calda toda de vez e assim que toda calda for utilizada, mude para velocidade alta e continue batendo por uns dez a quinze minutos até que a batedeira esteja fria e tenha formado um creme grosso e brilhante. Conserve na geladeira.
Obs: Esse merengue é mais conhecido como "marshmallow" aqui no Brasil e é bastante utilizado para coberturas que são "douradas/queimadas" com um maçarico, para fazer aquele acabamento lindo nas tortas geladas. É complicado de fazer na primeira tentativa, mas é delicioso e a consistência é perfeita para cobertura de bolos.
*Calda em ponto de bala mole: Deixe o açúcar e a água ferver. Quando estiver começando a dourar, um pouquinho de nada mesmo, coloque o cabo de uma colher de pau na mistura e derrame um pouco. Se cair em ponto de um fio mais grossinho, está no ponto certo.
CREME DE CONFEITEIRO
Dificuldade: ••○○○
Tempo de Preparo: 1:30 horas
Ingredientes
240g de gemas
1l de leite
250g de açúcar
80g de maisena
1 colher (chá) de essência de baunilha
Modo de Preparo:
Leve o leite para ferve com metade do açúcar (125g). Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar até que fique num tom mais claro de amarelo e o açúcar esteja dissolvido. Acrescente a maisena e incorpore tudo. Quando o leite ferver, retire do fogo e coloque duas concha do leite nas gemas, uma de cada vez e mexendo logo em seguida para que as gemas não cozinhem. Assim que homogenizar as gemas com um pouco do leite, coe-as por cima do restante do leite na panela e volte ao fogo médio. Vá misturando até que ferva, sem parar de misturar se não empelota. Assim que surgir a primeira bolha, conte de um a dois minutos, mexendo sempre e retire do fogo. Transfira logo em seguida para um refratário e cubra com plástico filme. ATENÇÃO: o plástico deve tocar toda a superfície do creme, caso contrário irá criar uma casquinha dura e indesejada. Deixe esfriar por pelo menos uma hora antes de utilizar. Conserve o creme na geladeira por até dois dias.
Obs: Desculpe pelas medidas de gemas em gramas, é que na confeitaria tudo é pesado direitinho, como já falei várias vezes. Essa medida deu mais ou menos 5 gemas médias, mas é indispensável pesar. Esse é o típico creme de confeiteiro utilizado na padaria para rechear sonhos e fazer aquela cobertura amarelinha com cerejas e coco de pães doces. Não é necessário acrescentar corantes na mistura, pois as gemas já dão um tom amarelado, mas eu gosto de colocar um pouquinho de nada de corante amarelo só para ficar num tom mais vibrante. Sinta-se livre para adicionar corante na cor desejada, se quiser.
Esse creme foi utilizado como recheio do Sonho de Padaria.
P.S: Acabei me complicando essa semana e não deu para fazer todos os recheios e coberturas para fotografar, mas te garanto que eu mesma já fiz cada um desses e que eles ficam deliciosos. A medida que for fazendo, vou dando um update nas fotos, ok?
Tá esperando o que para juntar os ingredientes e colocar a mão na massa?
Esse creme foi utilizado como recheio do Sonho de Padaria.
P.S: Acabei me complicando essa semana e não deu para fazer todos os recheios e coberturas para fotografar, mas te garanto que eu mesma já fiz cada um desses e que eles ficam deliciosos. A medida que for fazendo, vou dando um update nas fotos, ok?
Tá esperando o que para juntar os ingredientes e colocar a mão na massa?
Sweet Every Week é um projeto culinário que criei com a intenção de praticar novas técnicas e descobrir receitas e sabores. A cada semana de 2014 uma receita doce e deliciosa será compartilhada aqui no blog. Para saber mais do projeto e ver todas as receitas publicadas até agora, clique aqui.
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